Khử trùngbữa ăn sẵn sàng để ăn: một mắt xích quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm
bữa ăn sẵn sàng để ăn sẽ tiếp xúc với nhiều loại vi sinh vật trong quá trình chế biến. Từ khâu hái và vận chuyển nguyên liệu thô đến khâu chế biến và đóng gói bữa ăn sẵn sàng để ăn, đều có nguy cơ bị nhiễm khuẩn, nấm, vi-rút, v.v. Ví dụ, rau tươi có thể mang vi khuẩn có hại như Escherichia coli và Salmonella, và nguyên liệu thịt có thể mang vi khuẩn chịu nhiệt như Bacillus. Nếu không được khử trùng hiệu quả, các vi sinh vật này sẽ sinh sôi với số lượng lớn trong quá trình bảo quản và tiêu thụ bữa ăn sẵn sàng để ăn, gây ra các vấn đề sức khỏe như ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia, các chỉ số vi sinh vật trong thực phẩm phải được kiểm soát trong phạm vi an toàn. Việc khử trùng bữa ăn sẵn có thể đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt này, giảm khả năng mắc bệnh do thực phẩm và bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
Sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật là một trong những lý do chính khiến thức ăn chế biến sẵn bị hư hỏng. Thông qua quá trình xử lý tiệt trùng, hoạt động của vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế hiệu quả, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của thức ăn chế biến sẵn.
Nguyên lý: Sử dụng nhiệt độ hơi nước cao để tiêu diệt vi sinh vật. Hơi nước có thể thấm qua bao bì của đồ ăn sẵn (nếu là bao bì thoáng khí) hoặc hình thành môi trường nhiệt độ cao trên bề mặt đồ ăn sẵn. Nhìn chung, nhiệt độ trên 100℃, ví dụ, hơi nước nhiệt độ cao ở 121℃ có thể tiêu diệt hiệu quả hầu hết các vi sinh vật bao gồm cả Bacillus.
Nguyên lý: Sau khi đồ ăn chế biến sẵn được đóng gói, đồ ăn được đặt trong máy tiệt trùng nhiệt độ cao và được tiệt trùng bằng nhiệt truyền qua nước nóng. Nhiệt độ của nước nóng thường vào khoảng 121℃. Thời gian được điều chỉnh theo loại đồ ăn chế biến sẵn và hình thức đóng gói, thường kéo dài trong 15-30 phút. Phương pháp này tương đối nhẹ nhàng và phù hợp với một số đồ ăn chế biến sẵn nhạy cảm với nhiệt độ, chẳng hạn như đồ ăn chế biến sẵn từ rau có chứa chất dinh dưỡng dễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao.
